ベーコン完成

ベーコン完成です。
直ぐにでも食べたいところですが、
このまま一晩寝かせます。

スモークが肉の中までなじんできます。「価格.com自動車保険」

ハムは、65℃位のお湯で２～３時間茹でます（低温ボイル）
以前は、温度管理をつきっきりでやりましたが、
今は、多めのお湯を80℃位にして、写真のように、
鍋ごと発泡スチロールのボックスに入れて保温しています。
途中、一度だけ、温度をチェック。

低温ボイル工程が始まるところで、午前０時。
夜の犬の散歩やら、片付け、入浴などしていると、
午前２時半位になりました。

ここで、低温ボイルを終了して、あらかじめ用意していた
庭先の冷水入りの大鍋にロース肉を２本ともつけて、絞めます。

これで、朝まで一眠り、起きた時には、全て完了しています。

多分、この最後の冷水で絞める工程は、以下の理由から大切であると思います。

ロースハムの脂部分は、熱を含んで、液状になったまま放置すると、
赤い肉の部分と上手く混じり合わずに、白い脂肪部分が偏在してします。
重力で、下の部分に固まってしまうとか・・・想像ですけど。

それを急速に冷やして、赤身の隙間にあるうちに、脂を固めるためのものだと思います。

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