スモークの準備：塩抜き　3/5

写真は、１０日間程、ソミュール液に浸けていた
豚ロースの丸太です。
昨日、猪肉を浸けたので、ところてん方式で
工程をすすめることになりました。
氷を入れて、流水で塩抜きをします。
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半日程でも続けたいところですが、
必要な氷の量が大変な規模になりますので、
一時間程やった後に、鍋に冷水を入れて、
そこに肉を浸けて、冷蔵庫に入れます。

半日冷蔵庫に入れたものを出して、
塩加減のチェックをします。
端の部分を少し切って、
味見をするわけです。


味見といっても、
生で食べるわけではなく、
今回はフライパンで焼いています。
予想通り、まだちょっと塩辛いです。
常に、ちょっと塩辛いかな？
という状態でベストな状態まで近づけます。
塩を抜きすぎると、後戻りできないからです。

今回は、鍋の水を換えて、あと３時間位でOKでしょう。

細かいことを言うと、
塩加減は、肉の脂肪比率によっても変わってしまいます。
脂肪が多い方が、塩味が入りやすいように感じます。
あと、調理後ですが、塩味が強すぎる場合は、冷ハムに、
塩味が弱すぎる場合は、焼いて出せば、
味覚的には良い状態に感じられます。

舌の味覚は冷たいものに鈍感になるからです。

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