スモークの準備：ソミュール液に漬け込み2/5

前回書いた材料を鍋に入れて、
いったん煮込みます。
その方がローリエ、ニンニク、玉葱の
香りが出ると思います。
写真は煮込んで、冷やした後。
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ソミュール液の各種香料の比率は、塩と砂糖の量、
比率を間違えなければ、OKでしょう。
肉をシメルためと保存のために、
塩は飽和状態（死海の塩分程度）まで入れます。
砂糖は、その半分位にしてます。
あとは、お好みで・・・

それで、今回は、日数が無いので、
煮込んだあとに、ロックアイスを袋ごと
鍋に入れて冷やしました。
それから、業務用の冷蔵庫でもあれば、
鍋ごと冷蔵庫で寝かせるわけですが、
それが無理なので、ビニールパックで小分けにして、冷蔵庫に入れます。

このあとは、スモーク予定日からの逆算になりますが、

Dをスモークする日とすると、

D-1日には、風乾。肉を乾かすために干す作業が必要になります。
今の季節では、生肉を天日干しにするのは危険ですので、
冷蔵庫でキッチンペーパーを巻いて水分を減らします。

D-2日には、ソミュール液から出して、塩抜きのため、冷水に浸します。

今回は、Dが今週の土曜日ですので、D-2が木曜日。　
したがって木曜までの漬け込みとなります。
若干不足気味です、２週間は浸けたいところ。

ついでに言うと、ベストな賞味タイミングはD+１日の日曜日。
一晩冷蔵庫で寝かせた方が旨いのですが、いつも待ちきれず
当日に食べちゃいますね。

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